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东莞市非物质文化遗产资料

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保护单位 东莞市石碣镇文化广播电视服务中心

交盘会是一种人们到郊外踏青,游玩的民俗活动。

石碣交盘会主要在石碣镇的水南村。交盘会与“观音开库日”同日。当日,各地男女结伴前来,汇聚郊野,互相交换带来的盘中美食。晚上,村里还以吃盆菜、看粤剧演出招待客人,是东莞民间民俗活动之一。

◇历史渊源

“交盘会”源于“春盘”,风俗从唐延续至清,清代名“咬春”。

唐《四时宝镜》说“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”《岁时广记》也记载:“立春前一日,大内出春饼,并酒以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰,置奁中。”

元代耶律楚材有《立春日驿中作穷春盘》诗说:

昨朝春日偶然忘,试作春盘我一些。

木案初开银线乱,砂瓶煮熟藕丝长。

匀和豌豆搡葱白,细剪萎蒿点韭黄。

也与何曾同是饱,区区何必待膏梁。

诗中的银线(粉丝)、藕丝、葱白、萎蒿、韭黄,都是时菜。人们传说,用米粉、麦面、豆皮,包卷生菜、芹菜等,吃后会勤劳、长寿。大家一起吃春盘,会兴旺发达。

△包生菜包

东莞市石碣镇水南村交盘会,清代东莞龙溪书院山长韩荣光《龙溪竹枝词》有云:

香尘十里绮罗堆,竹轿纱窗四面开。

堤上行人纷似织,交盘会到水南来。

就词中“香尘十里”和“堤上行人纷似织”所叙,交盘会是东莞城市人们携食物,到郊外踏青、游玩的大型民俗活动。

◇基本内容

交盘会是一项社交活动,是人们探亲访友、广泛交流的活动,更是青年男女结缘的机会。当日,各地男女汇聚郊野,席地而坐,在观赏自然春光的同时,还互相交换带来的盘中美食,以生菜叶裹着芫茜、蚬肉等成“丸”形吃,以解春困。青年男女所结之缘,来日等媒人登门提亲。

△津津有味

在活动上,以百戏为主。百戏即幻术、杂技和各式各样的游戏。清末以唱粤曲、演粤剧为主。

占卜:妇女在水池中摸蚬和田螺,摸到蚬时为生女,摸到螺时为生男。

拜观音,求财、求子。

△民俗表演

交盘会白天以菜会友,晚上以戏娱友。

◇主要特征与重要价值

1、春游活动,社交结缘。

△妙趣横生

交盘会是东莞一种时令民俗活动,也是一种社会文化现象,它随着一年之中季节、时序的变化,在人们生活中形成固定的民俗事象。表现出浓郁的民俗色彩和素朴的民俗之美,对研究东莞民俗起到很好的作用。

三、盆 菜

广东省第三批省级非物质文化遗产名录

保护单位 东莞市长安镇文化广播电视服务中心

△龙井亭下吃盆菜

△丰盛的大盘菜

吃盆菜最大的乐趣不在吃而在“围”。人们自由结合围在一起,饮食说笑,热闹非凡。吃盆菜其实吃的是一种气氛,吃盆菜有着特殊的象征意义:全村同吃一盆菜,表示团圆和睦,象征团结、团圆。体现了人与人和谐共处、关爱体贴的亲情。盆子里的菜分层叠放,又有上下和睦、团结一心、不分彼此,上下同心协力的寓意。

2009年,该项目被列为广东省第三批省级非物质文化遗产名录。

◇历史渊源

1278年4月,南宋朝廷败退到广东,杨太后与弟弟杨亮节携宋帝昰、昺到东莞(含香港)一带,6月再迁新会崖山,所到之处,广东人民纷纷前往勤王。东莞熊飞以布衣率领义兵,在铜岭(今榴花塔所在山)斩元将姚文虎,恢复广州、韶关,因叛徒开城,巷战而死。长安乌沙李佳之母陈氏,为使儿子一心抗敌,而无后顾之忧,毅然投海自尽。由于元朝时纪念陈氏的活动被禁,于是每年农历三月二十三日天后诞,村民们假借天后诞之名来纪念陈氏,一直保存吃盆菜的村俗。

当年勤王大军多达20万人,同于船上漂浮,一来缺乏盛菜钵碟,二来避免在船上倾泻,沿海百姓巧用木盆,将三五家所做之菜,盛在一起。由于各家各户,使出各家本领,而且叠于一盆,味道特别浓香丰腻。宋帝昺连连赞美。从此,盆菜在广东沿海地区成了贡菜极品,流传下来。

过去吃盆菜不用台、凳,全是蹲在地上吃,这种风俗,叫做“围堑”,据说是纪念当年在战壕里吃饭的历史。

◇基本内容

每年农历三月二十三天后诞,全村陈屋的子孙都会一起到祠堂祭天后娘娘,一些迁出村外、移居国外的子孙,也都会特地赶回来参加。

准备阶段:每年天后诞前15天左右,缘首(主持人)就集中人员到每家每户收集奉献给天后娘娘的礼仪(小额礼钱),登记造册列好细项,并按每人一筹,以十人为一组(一盆),到天后诞当天领取盆菜。

实施阶段:礼仪收集后,缘首就组织人员按制作盆菜的数量,采购各种盆菜制作材料,包括祭祀用品,还要礼聘大戏(粤剧)队伍演出三晚,增加喜庆气氛。

拜祭仪式:农历三月二十开启拜祭活动,请法师7至9人做法事,抬着祭祀用品环绕社区巡游,口中念经。回到庙堂,缘首手捧名册,传给法师在现场宣读名册名字,为所有人祝福。各家族人员都会带上金猪、公鸡、果品、粉果等供品,陆续前往拜祭,祈求平安幸福。缘首在法师的指导和协助下,主持盆菜会仪式。会后,占卜决定翌年的缘首。仪式后,全村老少围在一起吃盆菜,寓意上下和睦、团结一心、不分彼此、同心协力。

缘首的产生:一个特定的仪式,设立一位主持人,或叫做缘首,相当于盆菜仪式的主人,这个人选由占卜来决定。占卜时,家家户户男人都会赶来参加,每人用两片豆夹型的木片向上抛,内心一正一反的就称之为胜杯,抛得胜杯最多的就当选下一年的主持人。

活动规模:最多的年份,曾经做出400盆菜,参与盛会的人员有4000人以上。参加祭祀活动的还包括外嫁女一家人,亲朋好友,还有外地的信众,拜祭天后娘娘成为每年长安乌沙陈屋的固定节日。

盆菜虽然历史悠久,但烹制方法迄今仍无太大的变动。最早的盆菜分五层,由下而上是:萝卜、菜头、浮皮、鱿鱼、鹅(或肉、白切鸡)。盆菜通常由九层十层菜组成,寓意“长长久久”、“十全十美”,有白切鸡、烧鸭、南乳猪肉、鱿鱼、鳝鱼、冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等。好的菜总是放在最上层,先是鸡鸭,中层是猪肉和鱼,下层是冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等,蔬菜一般用作垫底。虽然底下层的菜较便宜,但上层肉菜的汁渗到下层,使得下面的菜味道极佳,让人们越吃越有滋味,欲罢不能。

盆菜制作较简单,材料丰俭由人,为庆祝喜庆日子必不可少的宴请方式, 每逢元宵、开灯、妈祖诞、观音诞和男婚女嫁,盆菜依然大为盛行。长安盆菜保留了较浓郁的地方饮食习俗,具有鲜明地方特色。

◇主要特征及文化价值

1、纪念民族英雄,不忘爱国、爱乡。

2、全村同吃一盆菜,表示团圆和睦,象征团结、团圆。体现了人与人和谐共处、关爱体贴的亲情。盆子里的菜分层叠放,又有上下和睦、团结一心、不分彼此,上下同心协力的寓意。

3、改造成一种颇有声势的传统观光娱乐游览卖点,让游客感受浓浓的亲情乡谊。

消费习俗

一、东莞粥品

保护单位 东莞市花园粥城饮食有限服务公司

△艇仔粥

△莞香茅根粥

△蚬肉粥

东莞家常以陈皮、咸榄煮明火白粥作早餐。东莞粥品以茅根、竹蔗、玉竹、马蹄、眉豆、腐竹制作的茅根粥,有清热滋润功效,驰名海内外。驰名的还有虎门蟹黄粥、道滘肉丸粥、水蛇粥、生蚬粥、蟛蜞粥等。

◇历史渊源

《古史考》说“烹谷为粥”由黄帝始创。东莞市虎门村头贝丘遗址出土的夹沙陶器,多用于煮粥。煮粥需多水,陶器才不会烧裂。可知东莞粥品有近5千年的历史。

旧时遇天灾人祸,民不聊生,东莞人只好“食粥当顿”,用青菜、番薯、芋仔渗入粥中充饥,以度饥荒,甚至连“粥水也无得食”,活活饿死街头。

改革开放后,东莞经济腾飞,物质极大地丰富,人们吃粥为了养生,为了健康,成为时尚。配料不断丰富、更新,更加讲究配合,合口味。

◇东莞粥品分类

粥品是岭南人民根据本地气候、水土、物产,数千年来传习的食品,是岭南人民创造的宝贵财富。

△肉丸粥

△及第粥

“食粥当顿”,昔日为饥荒灾难的代名词,而今成为科学养生与时尚。配料不断丰富、更新,配料从肉类转入海鲜、瓜菜,更加讲究配合,种类数不胜数。

1、白粥——有纯白粥、茅根粥、白果粥。纯白粥,人称粥王,加腐皮煮烂,水米交融,粥白如奶,可治脾虚腹泻。茅根粥,东莞传统风味小食,色泽浅黄,清香可口,有清热、润肺之功。

2、斋粥——有菜干粥、萝卜粥、南瓜粥、当归糯米粥、薏米粥、罗汉斋粥等。

△拆骨水蛇粥

△大宁蟹黄粥

4、猪粥——有猪肉粥(含皮蛋瘦肉粥等)、猪骨粥、猪润(猪肝)粥、猪腰粥(含鸡子猪腰等)、猪红粥、道滘肉丸粥、粉肠粥等。

5、鸡鸭粥——有鸡粥(含咸鸡粥)、老鸡乸粥,鸡子粥、鸭粥、金银鸭粥。

6、牛肉粥——有牛肉粥、牛腩粥、牛膀(即牛脾)粥,牛肉丸粥。

7、鱼粥——有咸鱼头粥、鱼片粥、鲩鱼腩粥,鱼云粥(以鳙鱼头作)、鱼嘴粥、鱼丸粥、柴鱼花生粥。

8、蕴藏丰富文化内含的及第粥有:

三元及第:肉丸、牛膀(即牛脾)、猪粉肠(切有刀花)做底的粥。以肉丸寓意为状元,牛膀寓意为榜眼,有刀花的猪粉肠寓为探花。称“三元及第”粥。

文武及第:加猪心、鱼片、广东人称“文武及第”粥。

七彩及第:在“文武及第”的基础上,加海蛰皮、姜丝、葱丝、广东人称“七彩及第”粥。

粥是我国一种传统的食品,四季皆可,老少皆宜。东莞粥品,也是东莞先辈留下来的一份宝贵财富。

二、东莞小吃

保护单位 东莞市花园粥城饮食有限服务公司

小吃是指在口味上具有特定风格特色的食品的总称,可以作为宴席间的点

缀或者早点、夜宵的主要食品。东莞人称小吃为咸解,是以咸味解馋之意,相当于零食。

东莞小吃的种类很多,大致可分为节日应景小吃、日常生活小吃以及各种节日独特小食等。

△香丸

◇历史渊源

△香滑蛋糕

△糖环

东莞小吃丰富多彩,各种节日多有独特小吃。

节日小吃:

小年晚后,家庭自制年果有:鱼龙、客家喜粄、煎堆、麻橛、碌堆、油角、糖环、炒米饼、响丸、干粮、白糖饼、鸡蛋饼、蛋筒(蛋卷)、大糠团、米通、糖通、糖浮米(爆谷团)等。

△眉豆糕

春节待客的八宝盒(糖果盒):有糖莲子、糖莲藕、糖瓜条、糖金桔、糖木瓜、糖椰子、糖椰角、糖柚皮。

节日喜庆“粉果”:团(红团、白团)、松糕、孖仔团、咸狗利、手揸、鹅仔、糯米糍(捏糍)。

△麻葛

日常小吃有:

1、蛋类:蛋挞、鸡蛋糕。

△炒米饼

3、糕点类:松糕、云片糕、杏仁糕、绿豆糕、猪油糕,鱼球王、糖不甩、麦芽糖,黄糖糕、(及糕仔)、白糖糕、(及糕仔)、座底糕(及糕仔)、眉豆糕、蕃茨糕、芋头糕(腊味芋头糕)、芋丝糕、萝卜糕、马蹄糕、三层糕、六层糕、千层糕、紫米糕、红豆糕、鸭螺糕、馒头螺糕、凉粉糕。

4、包点类:大包、叉烧包、猪油包、生肉包、奶黄包、莲蓉包、豆沙包、小笼包、花卷、荷包饭。

5、饼类:杏仁饼、酥饼(油饼)、鸡仔饼、摩罗酥、牛耳酥、核桃酥等等。

东莞小吃所用材料多是本地生产,易于就地取材,东莞小吃主要是农家自己制作的,几乎每家每户都会做,制作方法都是口传心授,易于传播,是劳动人民长期实践的结果,更是广大劳动人民智慧的结晶。

三、李全和麦芽糖、糖柚皮制作技艺

东莞市第二批市级非物质文化遗产名录

保护单位 东莞市石龙镇文化广播电视服务中心

东莞石龙的麦芽糖和糖柚皮在民间一直是名声显赫,麦芽糖和糖柚皮是石龙镇著名的土特产之一。它是选用优质广西沙田柚,去掉果肉取柚皮,将柚皮晒干后用特殊的加工手段,用秘传腌制的方法,使原本带有苦涩的柚皮加工成甜而不腻、风味独特、闻名东南亚的糖柚皮。

东莞石龙的麦芽糖、糖柚皮的生产,至1949年计有七间,其中以李全和麦芽糖、糖柚皮最为出名,目前,李全和糖柚皮的生产加工,一直保留着传统手工的生产技艺。

◇历史渊源

东莞石龙麦芽糖、糖柚皮的“李全和”老字号,至今有一百多年的历史。

“李全和”开始是专门生产麦芽糖的,创始人李稳,原籍惠阳,初在当地一小圩市煮麦芽糖出售。后于清道光廿八年(1848),以李全和为店名,开始在石龙设店产销麦芽糖。在1866年又发展新制品——糖柚皮,一直保持至今。

石龙镇在东莞市北部,处于东江下游分流的夹口地带,水路交通十分方便,历来是南方水运的重要港口。1911年广九铁路通车后,石龙更成了水陆交通的中枢。

△包装好的麦芽糖柚皮

◇基本内容

“李全和”糖柚皮制作法就是用沙田柚皮削去表皮,泡水后再榨干,以麦牙糖为主料配制而成。糖柚皮的制作至今还是以祖传技艺为基础,用小麦化成麦芽,加之糯米,经发酵后制成麦牙糖,再用传统方法,采用铜锅明火蒸将柚皮煮大约一个小时,然后倒在糯米纸上冷却,即可成为甜度适中、风味独特的糖柚皮。

麦芽糖生产的几个要点:

1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。

2、玉米需粉碎成小米大小,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。

3、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3至4天以后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。

4、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4至6小时,待吸膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃到50℃之间。

5、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5至6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。

6、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即麦芽糖。

糖柚皮生产的几个要点:

△浸泡后的柚皮

2、泡水:将柚皮晒干后,用清水浸泡三小时,要全部被水浸透,全部渗入水份,以除去鲜柚皮中的苦味,也是为了泡掉表面的一层柚青,把剩余的部分切成薄片。

3、脱水:将浸泡好的柚皮放入脱水机中烘干脱水1分钟,去除多余水分,以拿在手中略微湿润但无明显水渍为佳。

△工人切柚皮

5、冷却:将煮好的柚皮迅速捞出铜锅,盛入容器,将柚皮逐片拣放在糯米纸上,并在其上另外覆盖一层糯米纸,冷却50分钟。

6、分剪:将冷却好的柚皮用不锈钢剪刀剪成三角形的小块包装好,为防止柚皮粘连在一起,可在糯米纸及剪刀上敷糯米粉;

7、装袋:将分割好的柚皮按照每袋按重量入袋封口即可。

◇相关器具及其相关作品

制作糖柚皮的主要器具:

1、大铜锅:直径为一米多,为祖传遗留下来的器具。

2、大木铲。

3、麦芽糖压榨机或土制榨汁机。

“李全和”麦芽糖、糖柚皮的产品有:

有150克、250克、450克塑料袋装、盒装及铁盒的400克、750克装等各种规格的产品。

◇代表性传承人

李凤丽,女,1960年5月出生,东莞石龙镇人。16岁开始跟爸爸学习传统手工技艺麦芽糖制作,至今已有33年麦芽糖制作丰富经验。“李全和”麦芽糖、糖柚皮制作法,至今仍然采用祖传手工技艺,是其爷爷李全和通过自学不断完善保留下来的,并在石龙创建了品牌,赢得了口碑。目前,李凤丽经营着家族生意。李凤丽已列为东莞市第一批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

◇主要特征及文化价值

△煮柚皮的大铜锅

2、产品色泽金黄、透明晶亮、甜而清香,粘韧而又爽滑,具有补中益气、开胃健脾的功效。

△做糖柚皮的沙田柚

柚子有健胃脾、润肺、补血、清肠、利便功效,可促进伤口愈合,对败血病有良好疗效。现代医学还发现,柚皮甙可降血液循环的粘滞度,减少血栓的形成。但柚皮味苦,不能直接食用,而将柚皮变成糖柚皮,既是小食又具有一定的保健功效,不能不说这是劳动人民智慧的结晶。

四、白沙油鸭制作技艺

东莞市第二批市级非物质文化遗产名录

保护单位 东莞市虎门镇文化广播电视服务中心

油鸭即腊鸭,以东莞市虎门白沙所产的油鸭最出名,被称为东莞特产三宝之一。

油鸭在中国北方称为“板鸭”。相传在明清时期,虎门白沙设立盐埠,官兵多江浙人,善养鸭,喜此地河水纯净,退伍时解甲不归乡,在溪边养鸭,而在江西南安退役者善腊鸭,此地水足粮丰为其提供条件,因此,糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧,在东莞虎门创出别具一格之“白沙油鸭”。

△东莞县志有关白沙油鸭的记载

◇历史渊源

白沙油鸭在晚清时期已出口香港,远销香港、东南亚等地。深受省港澳同胞喜爱,誉满海内外。

△阴 晒

△吹鸭食育肥

虎门镇白沙社区背山面海,靠近当时东莞名胜风景地“深溪龙潭”,其溪水清纯,流入村中,古人称之为“神水”,人畜饮之会精神健康。相传宋元时期,此地立寨后设巡检司,明清时立盐埠,官兵多为江浙人士,善于养鸭,喜此处河水纯净,退伍时解甲不愿回乡,在溪边养鸭。当中有江西南安退役者善腊鸭,南安以制作板鸭著称。结合虎门地理环境优势,水足粮丰、秋季气候晴朗、干燥,为养鸭和制作油鸭提供良好条件,故糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧,创出别具一格的“白沙油鸭”,此技巧并逐渐在当地广为流传。

◇基本内容

白沙油鸭每年农历八月初一开始制作,到农历十一月、十二月时为最大规模生产时期。

白沙油鸭制做工艺十分讲究,其工艺在白沙世代相传二百多年,至今形成岭南特色的民间传统手工技艺。

白沙油鸭的制作注重选材,经过育肥、宰杀、开腔、腌制、定型、生晒、包装等过程,整个工艺过程要求严谨。

1、选材:选择上等丽佳鸭L3,该鸭生长速度快、肉层厚、皮薄、毛孔小,脂肪比北京鸭少,肉质比北京鸭鲜美,是制作白沙油鸭的最好原料。要求每只鸭体重为3—3.5公斤,确保肉质肥瘦适中,两羽相靠呈剪刀形,无病、残、缺。

2、育肥:鸭子收购进来,要圈养育肥,做到勤添少喂,保持水分。在初秋时将鸭子圈养育肥十一天半,期间进行人工灌喂(即人工吹米),早晚各一次。除了有利于短期内育肥鸭子以外,还可以使每只鸭子大小以及重量接近。

3、宰杀:鸭子达到了育肥的标准时,即宰杀。在宰杀前一天要停喂谷,多喂水。使囊空肠虚,既节约粮食又便于加工翻肠。要求刀口要小,宰杀时要一刀杀死,割断气管、食管、血管。把鸭足提高,鸭头下伸,可以把鸭倒挂在专用木架上,加快血液流尽,防止体内淤血,否则鸭仔会变成红褐色。

4、脱毛:待鸭死透而体热尚未散失时,及时将鸭放入热水中浸烫,否则鸭体冷凉后,毛孔紧缩,拔毛困难。手工烫毛的水温要根据季节和鸭的多少作适当的调整,一般70℃—80℃,浸烫约1.5—2分钟。浸烫时要浸透,勤翻动,趁热放入“脱毛机”中脱毛。大毛被机器拔净后,再放进20℃左右的温水中漂洗,以人手利用拔毛钳把小毛钳净,绒毛可以用细线绞净,肉中毛用针挑尽。脱毛过程,要脱净脚掌上外衣,不能把鸭皮撕破。

5、割外五件:外五件是指两翅、两脚和带舌的下腭。割外五件的方法是仰卧鸭体,左手抓住下腭骨,右手持刀从口腔内割破两嘴角,右手用刀压住上腭,左手将下腭骨撕掉。去翅时,左手抓住翅前臂骨,右手持刀对准肘关节,割断内外侧韧带与皮肤,即可割下前臂骨。去脚掌方法是左手抓住脚掌,对准跗关节,割断跗关节处韧带与皮肤。用同样方法割掉左侧翅脚后,倒转鸭体,割断右侧翅脚。割外五件操作要求刀口一定要对准骨缝,保持骨骼完整,肌肉整齐。否则影响形体美观,成品骨骼外露。

6、开腔:鸭体仰卧,头朝前,双手将腹中线左压1 厘米,左手食指和大拇指分别在胸骨柄和剑状软骨处,使偏离的腹中线固定不动。右手持刀,在胸骨柄处下刀,沿外线向前推刀,剖开皮肤及浅层胸大肌。用刀轻轻将右边皮肤、肌肉压一下,此时露出一条纵向白线(俗称内线),再沿内线方向,刀刃稍向外倾斜,向前推刀,当刀推至胸骨横突及锁骨处时(此处刀推不动),左手稍用力向前下方拍刀背,即可斩断锁骨。然后左手继续固定鸭体,右手持刀前推,剖开部分颈部皮肤,胸腔即为剖开。此时,胸肌、胸骨较多的左侧为大边,胸骨、胸肌较少的右边称小边。用刀将大边与内脏连接的韧带轻割一下,使内脏与大边腹壁分离,左右手分别抓住大边和小边,用力将鸭体向两侧扳开。此时内脏全部暴露,左手中指与食指伸入腹腔,托起腹壁,右手持刀在两指缝间沿腹中线方向剖开腹壁至肛门处,不能割破肛门。最后劈开两侧肩关节(劈双轮)。劈肩关节时只斩断韧带,不斩断骨头,露出两侧骨头,称为“双轮”。开膛是白沙油鸭成形的关键工艺,较好的开膛操作,要求大边肌肉呈竹卷沟,胸骨断面呈镰刀形,胸骨横突双挂钩,胸骨前端如狮子口双轮,小边出白边。

7、扒内脏:在肺与气管连接处将气管拉断并抽出,再将心脏、肝脏取出,然后将直肠畜粪前推,距肛门3厘米处拉断直肠,手持断端将肠管等内脏一起拉出,最后用手指剥离肺与胸壁连接的薄膜,将肺摘除,扒内脏时底板不能留有血迹、粪便,不能污染鸭体。

8、修整:先割去鸭体的睾丸或卵巢及残留内脏,将鸭皮肤朝下,尾朝前,放在操作台上,右手持刀放在右侧肋骨上,刀刃前部紧贴胸椎,刀刃后部偏开胸椎1厘米左右,左手拍刀背,将肋骨斩断。同时,将与皮肤相连的肌肉割断,并推开两边肋骨下,使皮肤上部粘有瘦肉。用同样的方法斩断另一侧肋骨。两侧肋骨斩断,刀口呈八字形,俗称劈八字。劈八字时母鸭留最后两根肋骨,公鸭全部斩断,最后割去直肠断端、生殖器及肛门,割肛门时只割去三分之一,使肛门在造型时呈半圆形。

9、腌制:(1)盐的标准,选可食用的天然粗盐;(2)擦盐: 擦盐顺序是颈部→大小边→背部→腿部。方法是捏出颈椎,擦盐5—10次,再向头部刀口处撒盐,抓起整只鸭,将大小边断面擦盐2—3次,背部擦盐40—60次,以手触皮肤感觉有点发黏为好。腿部擦盐40次,由于腿部肌肉比较厚,需要扦洞擦盐,以防腐败变质:(3)装缸腌制,擦好盐后,将头颈弯向胸腹,皮肤朝下,放在缸内,一只压住另一只的三分之二,呈螺旋式上升,使鸭体有一定的倾斜度,盐水集中尾部,便于尾部等肌肉厚的部位腌透,腌制时间为两天。

10、清洗:第三天将腌制好的鸭子从缸中取出,先用40℃左右的温水冲洗一下,以除去未溶解的结晶盐,然后将鸭放在40℃—50℃的温水中浸泡冲洗3次,浸泡时要不断翻动鸭体,同时将残留内脏去掉,洗净污物,挤出尾脂腺,当僵硬的鸭体变软时即可造型。

△成 形

△风 干

13、风干:生晒以后,油鸭形状已固定,用铁钻在大边前三分之一处钻孔穿绳,穿上约30厘米细麻绳打结,然后用竹竿挂起,放在晒架上风干(风干油鸭必须是在农历八月开始,这段时间秋高气爽,晴朗天气较多,容易风干),时间要求为五天。等到小边肌肉呈玫瑰红色,明显可见5—7个较硬的颈椎骨,说明油鸭已干,可贮藏包装。在风干过程要注意防止尘土和蝇蚊,确保油鸭干净卫生。

14、修边:包装前,把鸭身周边的多余脂肪剪掉,让桃圆形更加突出,而且美观。

15、成品包装:传统包装采用木桶和纸箱的大包装。现在结合各种保存技术进行单个真空包装。成品规格要求做到两个方面,包括外观和食味。外观:造型平整,似桃圆形,皮肤乳白,毛脚干净,底板色泽鲜艳,无霉变、无生虫、无盐霜,鸭身干爽,肌肉呈棕红色,肋骨呈白色,大腿的肉丰满坚实。食味:气味纯正,腊味香浓,咸淡适中,肉嫩骨脆,有白沙油鸭独特的风味。

◇相关器具及其相关作品

相关工具

1、喂料器

育肥鸭用的喂料工具,分料盘和贮料桶两部分。一般料筒高40厘米,直径30厘米;料盘底部直径40厘米,边高3厘米。这种喂料器能存放较多饲料,并且可以一边采食一边自动下料。每50只鸭子需1个喂料器。

2、生鸭屠宰用的菜刀、砧板、铁锅、大木桶及剪刀等。

3、生晒油鸭专用的大棚。

白沙油鸭工艺制作,除了生产油鸭之外,还进行如下鸭副产品加工

(1)油鸭肫:把鸭肫上附着的油脂剥去,剖开鸭肫,洗去食料剥去内金。然后用腌制过油鸭的盐水浸泡12小时后,再用冷水清洗。摊开生晒四成干,把边修剪整齐、压扁,使成眼镜形,再晒露至八成干。

(2)油鸭心肝:把心剖开三分之二,洗净余血,心肝分开。每1000副心肝,用白糖4公斤、细盐1公斤、生姜1.5公斤、酒1公斤混合成腌制八小时,不能用水洗,摆成蝴蝶状、晒七成干。

(3)外五件:清除污物,用腌制油鸭的盐水浸泡12小时后用冷水清洗晒至九成干。

◇代表性传承人

方咸仔,男,汉族,1947年9月生,虎门白沙人。现任虎门镇白沙仔基腊味厂厂长,自高中毕业后开始投身制作油鸭行业,从事油鸭制作约40年,师承郑绍球,熟练掌握此工艺的生产技艺,其制作技艺特征主要是擅长油鸭的定型和露晒技术,现为此工艺有名的制作师傅。方咸仔已列为东莞市第一批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

◇主要特征及文化价值

白沙油鸭运用传统的手工技艺,利用本地的原材料,经过多种传统手工工序制作而成,色、香、味俱佳,是油鸭制作工艺的典型代表。其刀工、腌制、定型、生晒等技术,形成独特完整的制作工艺。

△成 品

1、选料不同:大多数板鸭选用肉质肥嫩的大余麻鸭。而白沙油鸭选用皮脂率较低的瘦肉型丽佳鸭L3,鸭肉的胆固醇比其它鸭子要低一点,具有更丰富的钙、磷、铁,氨基酸和多种维生素等营养成份,适合现代人的饮食文化。

2、育肥不同:白沙油鸭在初秋时将鸭子圈养育肥十一天半,期间进行人工灌喂(即人工吹米),早晚各一次。一般板鸭育肥十天。

3、用料不同:白沙油鸭的腌制过程采用粗盐,因为粗盐比较天然,还含有钙、铁、钾、碘、镁的微量元素,这些都是人体必需的物质。一般板鸭的腌制过程采用精制盐。

4、方法不同:白沙油鸭的腌制时间为两天,一般板鸭的腌制时间约20小时。

5、形状不同:白沙油鸭和南安板鸭相似,外形桃圆,而粤北的板鸭外形多为长直形。

6、习惯不同:白沙油鸭的传统习惯是在包装前把鸭身周边的多余脂肪剪掉,让桃圆形更加突出,而且美观。板鸭没有这个做法。

7、制作工艺不同:白沙油鸭为生晒;什邡板鸭是晾晒和腌卤;无为板鸭是先熏后卤。

8、味道不同:白沙油鸭属于岭南风味,以咸香为特色;沙县板鸭和建瓯板鸭以辣而闻名。

五、冼沙鱼丸

东莞市第二批市级非物质文化遗产名录

保护单位 东莞市高埗镇文化广播电视服务中心

冼沙鱼丸鲜美可口,老少皆宜,是地道的东莞水乡菜,更是东莞的传统美食。

△刮鱼鳞

◇历史渊源

在“四大塘鱼”中,鲮鱼的肉质最嫩滑、最鲜美可口。但它细小鱼骨遍布全身,若是将它蒸、煮等食用,稍不小心就会被鱼骨鲠着喉咙,使人十分难受。冼沙人早在明、清时期就将鲮鱼肉剁成碎肉加入调味佐料制成“鱼球王”端上了餐桌,老少咸宜皆可品尝。这个时期的“鱼球王”已经是冼沙鱼丸的雏形。

后来大约到了清朝雍正年间,有姓冼的渔民在做“鱼球王”的基础上作了改进,将鱼肉去皮、去骨,将鱼肉剁成肉浆拌入调味料并制成了冼沙鱼丸。在那个时期,各乡村组织“乡勇”集中起来保卫自己家园。时常食住都在“乡勇”寮里,有空闲时间就谈论鱼丸、煮鱼、炆鱼、蒸鱼等食法,他们对鱼的食法颇有研究,在冼姓的制法上作了改进。

△去鱼肋骨

◇基本内容

△搓打鱼胶

洗沙鱼丸,简单说来要经过选鱼、杀鱼、打浆、成型、出锅等制作步骤。

一、选鱼

从鱼塘里捞上来的鲮鱼或在市场上选购上乘的新鲜鲮鱼,最好是“四条斤”(即四条鲮鱼为一市斤),然后逐条把鱼鳞去干净,再用清水把每条去了鳞的鲮鱼洗干净捞起。

二、杀鱼(劏鱼):去鱼鳞切鱼腩。在切鱼腩时,刀根应从鱼眼落刀至鱼腹鳍(鱼屁股)将鱼腩去掉。鱼腩肉质差,不能混在一起做鱼丸。

三、起“双飞”、去鱼肋骨

这一道工艺很简单,将刀刃贴在鱼尾鳍肉质部分,用斜刀紧贴着鱼脊骨向鱼头方向削去,到了鱼颈(鱼鳃骨)外用一横刀,将鱼肉切下来。用相同的方法将另一面的鱼肉切下来,这叫做“起双飞”。把肉放在一起,鱼头骨放在一边。

去鱼肋骨。将有鱼皮的一面贴在砧板上,鱼肉朝上,一手按住鱼肋骨,一手将刀刃斜顺着鱼肋骨削去,把鱼肉放在一起,鱼肋骨放在一起。

四、去鱼皮

去鱼皮这一道工序较为讲究,古老做“加白”鱼丸的传统工艺是:用刀根(靠近刀柄的刀刃)将上层鱼肉轻轻用力刮去,一边刮鱼骨便从刀根弹出,刮至赤色部分停刀。据说刮出来的鱼肉做成“加白鱼丸”,特别鲜美可口。

现在人们提取加白的鱼肉手工艺提高了,只用刀刃贴着赤色的鱼肉上面,“用力一批”便将赤色的鱼肉分离了,把做加白鱼丸的肉分离出来,去制成“加白鱼丸”。剩下的鱼肉和鱼皮又怎样分离呢?先说一说传统的去皮方法,左手的大拇指指甲将鱼皮按住砧板上,右手拿刀顺着指甲斜刀用反方向削去,鱼肉和鱼皮就分离了。这种方法工作效率低,全靠人工操作,既费时又费力,而且鱼皮有时还去不干净。

现在的新工艺又快又好又省人力。其工艺是:左手将鱼肉沾一下水把齐口的一端向着右手放在砧板上(木板亦可),鱼肉朝上,右手拿刀轻轻用暗力将刀刃平放鱼皮与赤色鱼肉的分界线上,用力向顺方向拉刀,即可把鱼皮与鱼肉分离出来,这种刀工又快又省力。这种方法,必须用心去学,反复实践才能学会。

五、剁鱼肉

过去人们总是用锋利的鱼菜刀把鱼肉一段一段切成碎块,用双刀(左右手拿刀)刀刃剁成碎肉,再用刀背将鱼肉捶打成肉浆,锤成糜烂为止。

六、搓打鱼胶、配料

“打胶”是制作冼沙鱼丸的“核心”工序,关键要有耐心。首先将鱼肉切碎,然后用刀背或木棒连续击打6个小时以上,直到将鱼肉打成胶状,才可以随意捏成任何形状。

搓打鱼胶前,将工作用的盆清洗干净,底鱼胶为十斤左右,每市斤鱼肉计算配以食盐(精盐)3钱左右、上等纯正花生油若干钱、捣烂的蒜泥若干、上等新会果皮若干(普通陈皮亦可)。将这些配料均匀地洒在盆中的肉面上,用手反复将配料搓匀变成胶状体,再用力在盆边抽打,抽打至羔眼状为宜。

七、挤捻鱼丸

在挤捻鱼丸前,先准备一碗水,在水中放入少许生油搅匀,一只汤匙和一盆备用水。在挤捻鱼丸时,鱼丸大小适中,圆滑为宜,一般是一只手捻,另一只手用汤匙沾水将挤捻出来的鱼丸一刮把鱼丸放入盛着水的盆里。

八、泡煮鱼丸

先将锅清洗干净,向锅中注入清水煮沸,往刚才盛满生鱼丸的盆中倒部分水后,把生鱼丸倒入锅里,煮沸、捞起。在捞起前又用一个盆盛着清水,将捞起的鱼丸放入水里(这种方法叫做过冷)。冷却后的鱼丸很有弹性,这样一道美味佳肴就完成了。

◇相关器具及其相关作品

相关工具:菜刀、案板、铜盆、木桶、铁锅、勺子等。

烹调方法:

把锅洗干净,生火,在锅中注入适量的花生油和食盐,烘火煮沸,再注入清水煮沸,把鱼丸放入锅里煮沸,再把葱段放入锅里起锅,起锅时将葱段鱼丸连汤一起盛在大碗里,叫做上汤鱼丸。还有炒、炆、煮等食法,唯有上汤鱼丸最鲜美可口。

◇主要特征及文化价值

1、选用上乘鲮鱼肉精制而成,除油、盐、蒜泥、果皮外,不加任何佐料和添加剂,用清水(上汤)泡熟即可上碟。是爽脆、鲜美可口的佳肴。

△香气四溢的鱼丸

△做鱼丸

六、道滘裹蒸粽

东莞市第二批市级非物质文化遗产名录

保护单位 东莞市道滘镇文化广播电视服务中心

道滘裹蒸粽俗称道滘粽,分为咸粽和灰粽两大品种。是东莞市有名的美食,也是流传较广的食品。

△包粽子

灰粽,是碱水粽的统称(以前农村土法取碱,是用禾秆草灰浸水后隔灰,作碱水用,故称灰粽)。做法是先将糯米浸透,捞起,沥干水后,用适量食用碱水拌匀,一种是:不加馅和味料,中间插苏木一条裹成粽,蒸煮出来的粽,白皮红心,晶莹可爱;一种是:加上红豆沙为馅,在煮粽的水中加入苏木。这样

蒸煮出来的粽,表皮被苏木水染成红色,意寓吉祥。灰粽适宜凉吃,更加清爽。沾上糖浆或蜂蜜吃,清爽不腻,别具风味。还有一种是用道滘特产枣红糯米去做,既软且韧,相当贵气。

◇历史渊源

端午节吃粽子是流传最广最久的一种食俗。

△传统制作

道滘粽,全称应该叫道滘裹蒸粽。其创始人是道滘叶氏四房人叶潮(由于脸上有一块很大的红色胎痣,故人称红面潮),出身饮食世家,厨艺高超。平时,除了帮人办酒席之外,专门做裹蒸粽,晚上出售,以增加家庭收入。打破了人们只在端午节才吃裹蒸粽的规矩。也彻底颠覆了人们对裹蒸粽口味的观念。在当时的物质水平下,家家户户在端午节自裹一些粽来“做节”,在用料上是相当简陋及随意的,总之能入口充饥就算了。裹蒸粽在人的心目中,仅是一种应节的民间粉果而已。而他却利用其高超的厨艺功底,对普通裹蒸粽的用料、调味进行彻底改造,别出心裁地用晚造糯米为主料,选用上等咸鸭蛋黄、湘莲,五花腩作馅,再加上五香粉、蒜蓉、沙姜、油、盐、糖等调味品配制,然后用专门的粽叶包裹,再用东莞咸水草扎实。他对裹粽的技术要求也很高:粽子必须要裹得密不透风,里面的米不能漏出来,煮浸的水也不能渗进去,放入铜鼎内用木柴煮上四个小时以上。做出来的粽子香飘四溢,令人垂涎。

道滘镇处于东江南支流下游水网地带,水道纵横,河涌成网。年平均气温23℃,全年无霜期360天,平均雨量1819毫米,平均日照1834小时,是物产富饶的鱼米之乡,为道滘粽的生产和工艺制作提供了丰富的物质基础。

◇基本内容

道滘粽要经过选料、备料、包扎、蒸煮等几个重要过程。

1、咸粽制作的材料:糯米、绿豆、咸蛋黄、白糖、肥肉、莲子为主要原料,添加盐、蒜蓉、五香粉、沙姜粉。

咸粽制作过程:

搓洗:先将粽叶、糯米、绿豆搓洗干净。

晾米、晾豆:将洗净的米晾干水份,将洗净的豆放入蒸炉蒸熟,倒进竹筛里晾干水份,拌成豆蓉再晾冷。

调味:将绿豆蓉加入调配好的佐料白糖、五香粉、沙姜粉、蒜蓉搅拌均匀。

包裹:把糯米、豆蓉、咸蛋黄、五花肉、莲子按顺序包入粽叶中并用咸水草结实的扎紧。

蒸煮:将粽子放进大炉中,然后用大火蒸煮4—5小时。

晾粽:蒸煮好的粽子放进干净的清水,洗净表皮的油份,再晾干。

2、灰粽即碱水粽制作的材料:糯米、苏木、红豆。

灰粽制作过程:

做法是先将糯米浸透,捞起,沥干水后,用适量食用碱水拌匀,一种是:不加馅和味料,中间插苏木(苏木,是一种可浸出红色液体的双子叶植物苏木的干燥心材)裹成粽,蒸煮出来的粽,白皮红心,晶莹可爱;一种是:加上红豆沙为馅,在煮粽的水中加入苏木。这样蒸煮出来的粽,表皮被苏木水染成红色,意寓吉祥。灰粽适宜凉吃,更加清爽。沾上糖浆或蜂蜜吃,清爽不腻,别具风味。

道滘裹蒸粽的产品要求:

表面形态:粽角端正,扎草松紧适当,无明显露角、糯米无外露。

色泽:剥去粽叶,咸粽粽体米粒呈淡黄色,馅料具有所用物料相应的色泽,有光泽。

组织形态:粽体不过烂,内有馅料,粽子内外无杂质,无夹生,不得有霉变、生虫及其它外来污染物。

滋味与气味:糯而不烂,咸甜适中,具有粽叶、糯米及其它物料固有的香味,不得有酸败、发霉、发馊等异味。

◇相关器具

道滘裹蒸粽配方材料:

糯米 60g 绿豆 40g

咸蛋黄 15g 白糖 20g

肥肉 10g 莲子 10g

盐 1.5g 蒜蓉 2g

五香粉 2g 沙姜粉 2g

相关器具:

锅:最早的锅是铜鼎锅,现在用的锅大多数是不锈钢桶形锅。一次能煮上百个粽子。

石磨:把绿豆加工成粉粒状的一种专门工具。

实木柴:全程都用实木柴烧,用荔枝木柴更佳,直到现在也是一样。

粽叶:是一种深山中的大青竹叶,采集后晒干备用,它有较强的抗免氧化、抗菌、抑菌等作用,是一种天然的粽子物料,非常环保。

水草:咸水草是东莞的特产,故又称莞草,是一种属于绿色环保的食品包装物料。

◇代表性传承人

李志平、男,1951年9月出生,道滘镇人。李志平承传了父亲李绍基做道滘裹蒸粽技艺的同时,也开办“昌盛裹蒸粽”店号,至今已经营近30年。

李志平工艺的特点是,选材用料严格、裹粽的技术较高、火候掌握好,做出来的粽子,最大的特色是味道浓郁、馅料丰富,切开时色香味俱全,卖相极佳,吃起来香软可口,令人垂涎。李志平已列为东莞市第一批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

◇主要特征及文化价值

主要特征

一、原料精细、品种多。

以糯米、绿豆、咸蛋黄、白糖、肥肉、莲子为主要原料,添加盐、蒜蓉、五香粉、沙姜粉制作而成的粽子。其原料全是天然产品,制作过程中没有添加任何化学物品,是一种健康食品。

二、人工制作。

道滘裹蒸粽生产工艺流程复杂,每道工序的细致程度和要求之高,是其它粽类生产难以比拟的。其制作全过程都是经人手包裹,每一道工序也是人手操作。即使现在科技进步,但制作过程依然保持原始手工做法,这是机械难以代替的,裹出来的粽特别香。

三、产品松香甜滑腻、回味悠长、香色味俱全。

表面形态:粽角端正,扎草松紧适当,无明显露角、糯米无外露。色泽:咸粽是剥去粽叶,粽体米粒呈淡黄色,馅料具有所用物料相应的色泽,有光泽。组织形态:粽体不过烂,内有馅料,粽子内外无杂质,无夹生,不得有霉变、生虫及其它外来污染物。滋味与气味:糯而不烂,咸甜适中,具有粽叶、糯米及其它物料固有的香味,不得有酸败、发霉、发馊等异味。每道工序都有严格的要求,体现出道滘裹蒸粽的精巧所在。

一、历史价值

裹蒸粽的习俗深厚,端午节迄今已有2500余年历史,它由驱毒避邪的节令习俗衍生出各地丰富多彩的祭祀、游艺、保健等民间活动,主要有祭祀屈原、纪念伍子胥、插艾蒿、挂菖蒲、龙舟竞渡等,粽子是端午节必不可少的佳品。现代人生活节奏紧张,长辈们盼着过节团聚,端午节在中国人心中是一个十分隆重的节日,大家都想与家人共享天伦之乐,端午节吃粽子,这已成为延续几百年的传统习俗,道滘裹蒸粽也成为人们寄托亲情的物质载体。

二、工艺价值

道滘裹蒸粽生产工艺流程复杂,每道工序的细致程度和要求之高,是其它粽类生产难以比拟的。这些生产技艺是水乡劳动人民的智慧结晶,是一份极其宝贵的遗产。

三、经济价值

△制作材料

△制作材料

品,其消费市场潜力巨大,同时裹蒸粽的制作还将拉动农副产品(糯米、绿豆、咸蛋黄等)加工、包装、广告、物流等相关产业的发展。

七、糖不甩

东莞市第二批市级非物质文化遗产名录

保护单位 东莞市东坑镇文化广播电视服务中心

△糖不甩的原料

◇历史渊源

“糖不甩”的传承历史与八仙中的吕洞宾有关。传说清朝道光年间,东坑一带吸食鸦片之人甚多。初春二月二,由于流毒泛滥,民不聊生,赶往东坑过“卖身节”、受财主雇佣的男丁精壮无几,大都是面黄肌瘦,劳力退减。八洞神仙吕洞宾闻说后连忙炼制肃毒治瘾的仙丹,普渡众生。但是良药苦口,加上私自

△和 粉

△搓丸子

◇基本内容

“糖不甩”是东莞的一种民间传统风味小吃,其制作方法:

材料:红糖(本地土榨红糖)、糯(大糯)米粉1斤,粘米粉2两,鸭蛋、炒花生(退衣)。

第一步:把糯米粉和粘米粉按8:2的比例用清水搅匀,用手把搅匀的粉,在手心里搓成直径约3公分丸状颗粒,放在筛米用的筛子上,然后把粉丸放在锅里用水煮熟、捞起放在清水里“过冷”,再放在筲箕里晾干水分。

第二步:鸭蛋打散摊熟成片、切丝;炒香的花生研成小碎粒:草果叶片少许切碎备用。

第三步:熬糖。糖浆熬制的好坏决定糖不甩制作的成功与否,火侯不到糖浆稀啦丸子挂不上糖浆,品相、口感差;火候老了,糖浆变黑、过稠,丸子斑驳、挂浆不匀,影响品相;糖浆熬到恰到好处,丸子挂浆后呈晶莹剔透的金黄色,观之不禁使人食欲大振。

第四步:把熬好的糖浆和晾干水份的丸下锅和糖同煮上五分钟上盘。撒上事先煎好切好的鸭蛋丝和已炒香磨碎的花生碎,以及放一些洗净切碎的草果(草果是盆栽植物,有祛毒作用),进行调味,即可上盘食用。

◇相关器具及其相关作品

石磨:磨糯米粉用。

箩斗:筛米粉用。

煮“糖不甩”用的相关炊具。

“糖不甩”相关的儿歌:

糖不甩,鸡蛋丝, 糯米丸,拉黄旗,

又大又小, 又官名又富贵。

注:拉黄旗即糖不甩上面的蛋丝,代表平安之意。

◇主要特征及文化价值

△东坑小食糖不甩

“糖不甩”作为东莞传统饮食文化的重要载体,彰显着浓厚的地方特色,其传统饮食文化以及八仙的传说和由此衍生的婚俗文化,是海内外东莞人彼此认同的精神维系的纽带之一,也是东莞传统饮食文化不可或缺的重要一环。保护传承和发展这一传统技艺对弘扬传统文化有着重要的现实意义。

十一、阴 菜

东莞市第二批市级非物质文化遗产名录

保护单位 东莞市东坑镇文化广播电视服务中心

△东坑三宝

阴菜是用一种被当地人称为“耙齿莱”的萝卜,采用阴干的方法制成的一种驰名特产,是极补之物。人曰:“阴菜此物,珍贵无比,参茸不易也”。其主要产地以东莞市东坑镇为主,故素有“东坑人参”的美誉。

◇历史渊源

东坑阴菜的种植和制作源于何时已无从考究,据现年82岁的东坑阴菜代表性传人卢善波说:在其曾曾祖以前东坑就有种植和制作阴菜的习惯,从前外出卖身谋生的东坑人,在离乡别井之际,都想方设法带上一大把阴菜,以解乡愁。东莞阴菜为世代流传下来的一种民间食物,其加工方法也是一代传一代不断改进而成的,东坑种植和制作阴菜的习惯,一直沿袭至今。

◇基本内容

东坑阴菜作为流传于市井的传统药膳和饮食习俗,在长期的发展中形成了自己独特的地方饮食文化,深受普罗大众欢迎。

种植和制作东坑阴菜作为一种根植民间的传统,其内容包涵了农耕种植及其产品制作技巧,其主要有五个步骤:

△收 菜

种子选好后,关键的要选好种植的土地。东坑的土地是得天独厚的俗称“龙气朱砂管”的红壤土,这种地泥土松软,土质是红黄色的,泥层深且纯净,能耐热耐涝,且持久保持湿润。整地时要先施下农家肥二至三十担,缺磷区应在此时施放磷肥,然后把地犁翻、整平,清除老草头和杂草,以地平整为合格。第二次犁地,名为“抄地”,要早上翻整,并且要深翻,到下午二点及时耕平,为播种做好准备。

二、播种、间苗。播种的最佳时间为白露后秋分前,即阳历9月20日前,秋分后播种易出现早抽苔、根块短,而使商品价值大打折扣。在土地平整的基础上,撒放种子和施放防治地下虫的农药,浅犁至3寸左右。农家叫做深犁浅种。下种后要浇足水,连续三到五天至齐苗为止,结合喷洒“丁草胺”之类的农药,抑制杂草生长。齐苗后,不能再放磷肥,否则会引起青颈,也要停止浇水,防止叶片疯长。

播种后的10至15天开始间苗,去弱留强,清除杂草,待生长至25天进行第二次间苗,此次主要把过弱的苗去掉。生长到30天进行第三次间苗,此次要定苗,是把强株留下来,株距为4至5寸左右,植株要选生长旺盛的,尽量统一苗的高度,为高产、稳产做准备。

三、施肥、除虫。在间苗的同时要做好施肥和除虫工作。在第一次间苗时施小量的尿素(每亩十斤),在第二次间苗时也应同时施下尿素(每亩二十斤),每次施肥后都要浇水三至四天,不要浇水过足,否则会导致叶面疯长而影响根部产量。施肥数量要视当时土质而定,通常要在上午,待耙齿萝卜叶上的露水散后才能施肥,施放后还要浇水喷叶,使肥粒和水一起溶化在泥土里,使幼苗容易吸收,不损害嫩叶。

除虫这一环节很重要。种子撒落在泥土大约10至20天,一般会发现有卷心虫、跳甲虫、吊线虫,要及时用农药喷杀。如不及时喷杀,就会造成坏心坏叶,产量低,萝卜的皮色差。若及时喷杀,种苗生长好、产量高、肉质美。

四、收获、制作。耙齿萝卜正常生长约60天就可以收获,将收获的“耙齿莱”先在阳光下暴晒两、三天去掉大部份水分,然后转用阴干之术,将其吊挂在阳光晒不到的屋檐下,让干燥阴冷的秋风,慢慢地将“耙齿莱”内的水份全部抽干,使其内在的营养精华浓缩、存储下来。阴干之后的“耙齿莱”,形体和重量变小,变成色泽赤黄,形如松根的干条状。

五、贮存。传统上人们习惯将成品用瓦缸装盛,上面放几块陈皮密封,每年夏至时节翻晒一天,再密封贮藏,阴菜越陈越佳。据说,保存得当的阴菜可达数十年之久,而且药用和营养价值也呈阶梯状增长,价钱也越高。随着社会的发展,近年也出现了真空盒装产品,成为人们馈赠亲友首选的特产礼品。

◇代表性传承人

卢善波,男,1927年10月出生,东坑镇东坑村人。从十岁开始学习种植和制作阴菜,阴菜种植经验丰富,其种植的阴菜外观洁白,无侧根,没有青颈且糖份高,在阴菜制作上,对鲜品阴菜脱水度,拿捏十分准确,可凭肉眼判定鲜品阴菜脱水是否符合吊挂阴干的条件,是东坑有名的阴菜制作师傅。

卢善波已列为东莞市第一批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

◇主要特征及文化价值

△阴菜干品

△吊在屋檐下的阴菜

二、陈年珍贵性。如中药陈皮和普洱茶样,东坑阴菜同样具有越陈越好越陈越香、越陈其药膳效果越佳的特征,其药用和营养价值也呈阶梯状增长,十数载以上的阴菜更显弥足珍贵。

三、兼容性。阴菜此物,在东坑传统饮食系列中,无论禽畜、海鲜,荤素材料均可与其为伍,与各种食材搭配相得益彰。

文化价值

一、历史价值。东坑阴菜种植和制作传统技艺与农耕文化及历史密切相关,是研究东坑农耕历史演变进程不可或缺的活资料。

二、药膳和传统饮食文化价值。东坑阴菜,风味独特且具药膳功效。有治疗糖尿病、高血压病、咽喉肿痛、肥胖症,利尿清肝火、润肺止咳等功效。尤其是以西餐为主食的人,常食用阴菜汤,可以解燥热、清湿毒、益气和中、滋阴补肾,去肝火、益肺养颜。

东坑阴菜风味独特,东坑人在阴菜的食用上,创造了丰富的、经久不衰的“饮食文化”。以阴菜为主题的阴菜牛 汤、阴菜白果牛肉汤、阴菜老鸭陈皮玉竹汤、阴菜蚝豉鸡汤、阴菜铁板骨、阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼、阴菜瑶柱粥、阴菜萝卜柴鱼花生粥等,形成餐桌上阴菜的系列特色美食,是东坑饮食文化的一大特色。在众多的阴菜食谱中,要数东坑阴菜牛 汤最有名。俗语说:“牛肉煲阴菜,香味催人醉”。因此,东坑阴菜具有较高的药膳和传统饮食文化价值。

十二、厚街什锦菜头制作技艺

东莞市第二批市级非物质文化遗产名录

保护单位 东莞市厚街镇文化广播电视服务中心

什锦菜又称十样菜,相传清朝同治年间,厚街人把荞头、簕瓜、芥菜芯、白瓜、子姜片、红萝卜等十多种原材料加工制作成一个新菜式,因其材料多样而取名“什锦菜头”。因其甜翠可口,风味特别,历来受到百姓的喜爱。

◇历史渊源

相传在清朝同治年间,厚街人发明了什锦菜头的制作技艺,至今至少有140多年的历史,目前还在使用的专门制作什锦菜的大铜锅,也有百年了。新中国成立之前,厚街力记曾是生产什锦菜头的著名老字号,年产量曾达到10吨左右。

△精选瓜菜(摄影:欧明炽)

制作什锦菜头一般要经选料、腌胚、切粒、漂洗、寄糖煮制等工序,需时五六天才能制成,稍有不慎,就会变质变色。做好的什锦菜头颜色呈现出鲜红、翠绿、玉白、淡紫等多种颜色,而且色泽明丽和谐,形状玲珑别致。因为其风味独特多样,深受男女老幼的喜爱。

具体步骤为:1、选料。选料是制作什锦菜头最为重要的一步。根据蔬菜在季节中的实际生长情况,需精选荞头、青瓜、芥蓝、簕瓜、芥菜芯、白瓜、子姜片、木耳、红萝卜等10种原材料,这些原材料务求新鲜、粗壮,口感和样式都要好,然后切头去尾。2、腌胚。根据材料的形状,按自身四分之一的比例切成条状或块状后放至陶瓷缸里,并按一定的比例放入盐腌制,腌制时间约一至两个月。3、切粒。把腌制好的每种材料洗干净后切头去根,然后切成丁、丝、条、块、片、角等多种几何图形,形状规格的大小以能入口为准。4、漂洗。把切成各种形状的菜头分别以清水漂洗,去除菜头身上的杂质。5、寄糖煮制。按照每种菜的特性一样一样的煮,根据不同的火候要煮上几十遍,煮什锦菜的器皿必须是铜,不然味道就会不正宗。最后全凭师傅的经验,根据什锦菜的各自成色来判断是否完成煮制。煮好后摊开凉透,再放在一起拌匀,什锦菜色五彩

△切成条块状的瓜菜(摄影:欧明炽)

缤纷,亮丽显眼,红的胡萝卜、嫩黄的冬笋、黑的木耳、棕灰的香菇、绿的碗豆叶、水晶般的荞头;清脆爽口,口味偏甜,它的甜因为有咸味垫底,故内敛而不张扬,是那种点到为止,恰到好处的甜。

◇相关器具及其相关作品

制作什锦菜头的相关器具主要有:1、木盘若干个。盛放各种清洗干净的原材料、盐和糖。2、刀。用来切各种原材料。3、木砧板。一般家庭用的木砧板即可,用来切原材料。4、陶缸。用来腌制原材料。5、铜锅。用来高温煮制什锦菜头。6、铜罩离。把切成各种形状的菜头放至铜锅煮制,并在高温的煮制中不断搅拌菜头,使之均匀受热。7、手套。在煮制什锦菜的过程中戴上手套可以防止高温的热量烫伤人手。

当地茶楼、酒馆在宴席上就常常采用什锦菜头作配料,代表的菜式有:什锦鱿鱼、什锦芙翅、什锦肉丸、菜头肉钉、菜头鱿鱼、菜头鸭件、菜头皮蛋等。

◇代表性传承人

王慧婵,女,1965年出生,高中文化,厚街竹溪社区人。从10岁开始师承祖父跟随父亲学习什锦菜制作,产品畅销全市和外销香港等地,2009年1月1日参加厚街镇首届传统美食节荣获一等奖。王慧婵现列为东莞市第一批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

△把煮好的杂锦菜捞到盘里

(摄影:欧明炽)

△做好的杂锦菜(摄影:欧明炽)

厚街什锦菜头入口是素菜的清香,细嚼慢咽,水芹的脆香、冬笋的鲜香、荠菜的野香、胡萝卜的甜香。你若是食欲不振了,尤在茶饭不香的炎热夏季,不用尝,光是看到就能立刻胃口大开。在东莞,一般酒楼食肆,餐前都会有几道开胃的小菜,其中便有什锦菜头。厚街什锦菜头有如下几个特点:

一、老少咸宜。做好的什锦菜头颜色多样美观,色泽明丽和谐,形状玲珑别致,风味独特多样,因而具备了老少咸宜的特征。通常而言,小孩爱吃又红又圆的胡萝卜,因为它的颜色最惹人喜爱;姑娘们专挑那小葫芦状的荞头往嘴里送,因为甜甜的,酸酸的,最中她们的口味;小方块形的表瓜、白瓜和圆片状的芥菜头,爽脆可口,最受男士们的青睐;老人则喜欢嫩嫩的子姜片。

二、制作流程繁杂,耗时长。厚街什锦菜头的制作从选料至成品需时约三个月左右,时间比较长。

三、颜色丰富多彩。由于采用十种菜头作为原料,什锦菜色五彩缤纷,亮丽显眼,呈现出鲜红、翠绿、玉白、淡紫等多种颜色,而且色泽明丽和谐,形状玲珑别致。

四、口感甜脆美味。什锦菜头具有甜、爽、滑、脆的特点,它的甜因为有咸味垫底,故内敛而不张扬,甜得恰到好处。

每年的夏、秋蔬果收获的两个季节是制作什锦菜头的最佳制作时间。

主要价值:

一、文化价值:一百多年来,厚街什锦菜头不但是厚街人民日常生活的美味口果,而且是送礼待客的佳品和酒席喜筵的上菜。厚街什锦菜头的制作具有独特的文化价值,它是岭南饮食文化的重要组成部分。

二、经济价值:一百多年来,厚街菜头以其甜、酸、爽、滑、脆于一体,色泽鲜艳,不含防腐剂的风味,深受厚街群众欢迎,并逐渐被本省人及港澳同胞津津乐道,成为地地道道的席上佳肴。

十三、厚街腊肠制作技艺

东莞市第二批市级非物质文化遗产名录

保护单位 东莞市厚街镇文化广播电视服务中心

厚街腊肠是一种将猪肉,按一定的肥瘦肉比例搭配、加上一定的鸭肝、猪肝等配料,灌入肠衣中,悬挂风干而成的一种腊味,属于广式腊肠的一种。在民间,素有“东莞腊肠,又粗又短”、“广东腊肠数东莞,东莞腊肠数厚街”之说。

◇历史渊源

厚街腊肠相传始创于南宋末年,距今已有800多年历史。相传南宋末年,战乱不断,百姓为了避祸,纷纷逃入山中。当时厚街有个姓王的村民,把大米和碎肉拌匀,灌入肠衣中,用小绳束成一节节的,然后晒干,随身带备逃难。吃的时候或蒸或煮或烤,既可当菜又可当饭,而且非常美味,厚街腊肠由此产生。后来经过厚街人的代代相传和不断改进,到明代中叶,厚街腊肠基本定型,名气也渐渐外扬。陈伯陶在清代宣统辛亥年间编撰的《东莞县志》“物产篇”中就有“腊风肠推厚街……销路皆两广”的记载。

◇基本内容

△东莞县志有厚街腊肠的记载

△选肉(摄影:欧明炽)

传统的厚街腊肠的制作工序有:

1、选料。精选优质的良种猪肉。主要是挑选有光泽、红色均匀的优质瘦肉和肥猪肉,以瘦肉为主要原料。然后,用刀把两种肉分别切成黄豆大小的肉粒后过清水晾干。

2、混料。用精盐、白糖、生抽、汾酒按照一定的比例和匀后,把切成粒状的瘦肉和肥肉按照一定的比例混合放在铜盘之中搅拌在一起后腌约8小时以上。

3、灌肠。把优质的干肠衣用温水浸泡,回软之后沥干水套在漏斗嘴上,再把肉料灌入肠衣内,以灌满无空隙为准,然后将两端肠衣打结。

4、打针眼。用针耙在肉肠上密插打孔,以便晾晒时排出水分和空气。

5、绑节。用咸水草或使用小麻绳按照一寸左右的长度把肉肠结扎为若干节。

6、吊晾。灌完扎好后的湿肠,需用温水、凉水各漂洗一次,以除去附着肠衣表面上的污染物,然后挂在竹竿上吊晾,以蒸发一定的水分。

7、生晒。传统的腊肠制作是把晾干表面水分的腊肠再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。制成的腊肠,挂在空气干燥的地方,可保存1~2个月。

◇相关器具及其相关作品

制作器具:

制作厚街腊肠的相关器具有:1、酒缸。用以储存汾酒,酒缸可大可小视用量而定;2、砧板。一般家庭用的木砧板即可,用以把精选的猪肉切成肉粒;3、刀。切肉粒之用;4、漏斗。大小一个人手持即可,用来灌肠。5、铜盘若干。用以盛放精盐、白糖、生抽、汾酒;6、咸水草。用来绑扎刚灌好的湿肠;7、水桶若干只。用来清洗肉粒及灌扎好的湿肠;8、棚架。用来晾挂腊肠天然生晒。

厚街腊肠的主要品种:

厚街腊肠分生抽肠又名“白油肠”、老抽肠、鸭或猪肝肠(统称润肠)等三大类品种。具体品名有:厚街正宗短肠、白油肠、鸭润肠、冬菇肠。

◇代表性传承人

陈什根,男,1949年10月出生,厚街镇厚街村人。上世纪80年代初期,一直从事厚街腊肠制作、生产、经营等工作,具有纯熟的厚街腊肠制作技术和经验,制作的腊肠色、香、味俱全。其产品棕红夹白,鲜艳诱人,酒香酱香,清醇飘远,咸甜适中,醇香持久。此外,还有入口爽脆、易于保存等特点。陈什根现列为东莞市第一批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

◇主要特征及文化价值

厚街腊肠色、形、味独特,形状不同一般,呈椭圆形,紫酱色,比鸽蛋稍大,芳香可口,并且用料严格,制作讲究,质鲜、香醇、爽脆。制作优良的厚街腊